Preguntas frecuentes

En Affettati producimos guanciale artesanal en Buenos Aires y lo enviamos a todo el país. El pedido se hace por WhatsApp al +54 9 11 3003-6994, y se puede retirar sin cargo en Caballito (CABA) o Avellaneda (Provincia de Buenos Aires), o recibirlo a domicilio. También trabajamos con restaurantes y almacenes gourmet que tienen nuestro guanciale.

Nuestra pieza entera de 1 kg envasada al vacío cuesta $29.999. Es un precio por kilo bastante más bajo que el del guanciale fraccionado en porciones de 100 o 200 gramos que se consigue en tiendas gourmet, porque entregamos la pieza completa y directo de producción.

El guanciale es la papada del cerdo (en italiano, guancia) curada en seco con sal, pimienta negra y especias. No se ahuma y no se cocina durante la curación: se sala, se estaciona y se deja madurar. Tiene mucha más grasa infiltrada que la panceta, y esa grasa es la que se derrite y forma la crema de la carbonara sin necesidad de agregar crema de leche.

Se puede, pero no es carbonara romana. La panceta sale de la panza y tiene la grasa en capas; el guanciale sale de la papada y tiene la grasa infiltrada en toda la pieza, con un punto dulce y una intensidad que la panceta no da. Además, la panceta que se consigue en Argentina suele ser ahumada, y el ahumado tapa el sabor del huevo y del pecorino.

Cerrado en su envase al vacío original y refrigerado, dura hasta 1 año. Una vez abierto, hay que envolverlo en film y mantenerlo siempre en frío, entre 0 °C y 5 °C. No hace falta congelarlo: la curación en sal es justamente el método de conservación. Si igual querés congelarlo, cortalo antes en trozos y envolvelos de a uno.

Se puede comer crudo en fetas finas, como cualquier curado, pero su destino natural es la sartén. Se corta en bastones o cubos de alrededor de medio centímetro y se dora a fuego medio-bajo, sin aceite: la propia grasa se derrite y es la base de la salsa. Ese fondo es el ingrediente secreto de la carbonara, la amatriciana y la gricia.

Entre 40 y 50 gramos de guanciale por persona, con 100 gramos de pasta seca, un huevo y unos 25 gramos de pecorino romano rallado. Con una pieza de 1 kg salen alrededor de 20 porciones de carbonara, así que rinde bastante más de lo que parece a primera vista.

Sí, enviamos a todo el país. A CABA el envío tiene un costo fijo de $5.000. Para el resto del país cotizamos según la localidad y se coordina por WhatsApp. El producto viaja envasado al vacío, que es la presentación que le permite aguantar el traslado sin cadena de frío continua.

Sí. Trabajamos con restaurantes, trattorias y almacenes gourmet, con lista de precios mayorista y entregas coordinadas según volumen y frecuencia. Es parte importante de nuestra producción desde que arrancamos. Para pedir la lista, escribinos por WhatsApp al +54 9 11 3003-6994 contando qué tipo de comercio es, en qué zona están y qué volumen mensual estiman.

Manejamos una lista mayorista distinta de la de consumidor final, escalonada por volumen mensual. Entregamos la pieza entera de 1 kg al vacío para que cada comercio fraccione según su necesidad y minimice la merma. La lista se pasa por WhatsApp: necesitamos saber el tipo de comercio, la zona y el volumen estimado para cotizar bien.

No. El guanciale tradicional del Lacio no se ahuma nunca: se cura en seco con sal y pimienta negra y se deja estacionar. El ahumado es una característica del bacon anglosajón, no de los curados romanos. Nuestro guanciale sigue la receta sin ahumar, que es la que corresponde para carbonara, amatriciana y gricia.

Pecorino romano, un queso de oveja de pasta dura, salado y punzante. No lleva parmesano ni queso rallado de mesa: el parmesano es de vaca, más dulce y más suave, y no tiene la sal ni el filo que la salsa necesita para pararse frente a la grasa del guanciale.

Primero se retira la corteza pimentada del borde, que no se tira: sirve para dar sabor a una salsa larga y después se saca. La pieza se corta en bastones o cubos de alrededor de medio centímetro, ni finos como fetas de fiambre ni gruesos como dados de guiso. Ese grosor es el que permite que se dore por fuera y quede tierno por dentro.

Affettati, un proyecto familiar de Buenos Aires con ascendencia italiana. Empezó con Martín Fiore, que vivió muchos años en Roma y al volver a la Argentina se encontró con que acá la carbonara se hacía con panceta. Como no había guanciale, empezó a producirlo con curación tradicional italiana. Hoy trabajamos con restaurantes, almacenes gourmet y consumidor final.