Guanciale artesanal, curado como en Roma

En Affettati producimos guanciale artesanal en Buenos Aires y lo enviamos a todo el país. El pedido se hace por WhatsApp al +54 9 11 3003-6994, y se puede retirar sin cargo en Caballito (CABA) o Avellaneda (Provincia de Buenos Aires), o recibirlo a domicilio. También trabajamos con restaurantes y almacenes gourmet que tienen nuestro guanciale.

Nuestra pieza entera de 1 kg envasada al vacío cuesta $29.999. Es un precio por kilo bastante más bajo que el del guanciale fraccionado en porciones de 100 o 200 gramos que se consigue en tiendas gourmet, porque entregamos la pieza completa y directo de producción.

El guanciale es la papada del cerdo (en italiano, guancia) curada en seco con sal y pimienta negra. No se ahuma y no se cocina durante la curación: se sala, se estaciona y se deja madurar. Tiene mucha más grasa infiltrada que la panceta, y esa grasa es la que se derrite y forma la crema de la carbonara sin necesidad de agregar crema de leche.

El guanciale no tiene un nombre propio establecido en español: se lo conoce por su nombre italiano en todo el mundo hispanohablante. Traducido literalmente sería «papada curada» o «carrillera curada», y en Argentina el corte del que se hace se pide en la carnicería como papada de cerdo. Pero el producto terminado, curado en seco y estacionado, se llama guanciale y nada más. No es lo mismo que la panceta ni que el tocino.

En Argentina el guanciale es exactamente el mismo producto que en Italia —papada de cerdo curada en seco, sin ahumar— con una diferencia: hasta hace poco directamente no se conseguía. No lo producía nadie en el país, así que las recetas romanas se hacían con panceta. Nosotros lo producimos en Buenos Aires con curación tradicional del Lacio, en pieza entera de 1 kg envasada al vacío, y lo enviamos a todo el país.

La diferencia principal es de dónde sale cada uno: el guanciale es la papada del cerdo y la panceta es la panza. Eso cambia todo. El guanciale tiene la grasa infiltrada en toda la pieza, así que al calentarse se derrite pareja y suelta un fondo untuoso; la panceta la tiene en capas y suelta bastante menos. Además el guanciale nunca se ahuma, mientras que la panceta que se consigue en Argentina suele ser ahumada, y ese humo tapa el sabor del huevo y del pecorino. Se puede hacer carbonara con panceta, pero no es carbonara romana.

Cerrado en su envase al vacío original y refrigerado, dura hasta 1 año. Una vez abierto, hay que envolverlo en film y mantenerlo siempre en frío, entre 0 °C y 5 °C. No hace falta congelarlo: la curación en sal es justamente el método de conservación. Si igual querés congelarlo, cortalo antes en trozos y envolvelos de a uno.

Entre 40 y 50 gramos de guanciale por persona, con 100 gramos de pasta seca, un huevo y unos 25 gramos de pecorino romano rallado. Con una pieza de 1 kg salen alrededor de 20 porciones de carbonara, así que rinde bastante más de lo que parece a primera vista.

Sí, enviamos a todo el país. A CABA el envío tiene un costo fijo de $5.000. Para el resto del país cotizamos según la localidad y se coordina por WhatsApp. El producto viaja envasado al vacío, que es la presentación que le permite aguantar el traslado sin cadena de frío continua.

Sí. Trabajamos con restaurantes, trattorias y almacenes gourmet, con lista de precios mayorista y entregas coordinadas según volumen y frecuencia. Es parte importante de nuestra producción desde que arrancamos. Para pedir la lista, escribinos por WhatsApp al +54 9 11 3003-6994 contando qué tipo de comercio es, en qué zona están y qué volumen mensual estiman.

Affettati, un proyecto familiar de Buenos Aires con ascendencia italiana. Empezó con Martín Fiore, que vivió muchos años en Roma y al volver a la Argentina se encontró con que acá la carbonara se hacía con panceta. Como no había guanciale, empezó a producirlo con curación tradicional italiana. Hoy trabajamos con restaurantes, almacenes gourmet y consumidor final.