Qué es el guanciale

El guanciale es la papada del cerdo curada en seco con sal y pimienta negra, estacionada durante semanas y sin ahumar. Es un embutido del centro de Italia, típico del Lacio, y es el ingrediente original de la carbonara, la amatriciana y la gricia. No tiene nombre propio en español: se lo llama por su nombre italiano. Se diferencia de la panceta en que sale de otra parte del animal y tiene la grasa infiltrada en toda la pieza en lugar de en capas.

El nombre viene de guancia, que en italiano es justamente eso: mejilla. No se ahuma, no se cocina y no se hierve: se sala, se estaciona y se deja madurar hasta que la grasa toma un aspecto translúcido y la carne un color rojo profundo.

De qué parte del cerdo sale

De la papada: la pieza carnosa que baja del cachete hacia la garganta. Es un corte relativamente chico —una pieza terminada ronda el kilo— y tiene una característica que ningún otro corte del cerdo comparte en la misma medida: la grasa está infiltrada en toda la carne, no separada en capas.

Esa diferencia estructural es todo. Cuando el guanciale va a la sartén, la grasa se derrite de manera pareja y se convierte en un fondo untuoso que envuelve la pasta. Ese fondo es el que permite que la carbonara sea cremosa sin una gota de crema de leche.

Cómo se cura

La curación es larga y no admite atajos. En líneas generales el proceso es:

1. Salado en seco. Se cubre la pieza con sal y pimienta negra en grano. Nada de salmuera ni inyección: la sal tiene que entrar sola.
2. Reposo. La pieza descansa en frío mientras la sal penetra hacia el centro y el agua sale hacia afuera. Es la etapa que define si la pieza va a estar bien de sal o arruinada.
3. Lavado y secado. Se retira el exceso de sal y se deja orear.
4. Maduración. Semanas de estacionamiento controlado en temperatura y humedad. Acá la pieza pierde peso, concentra sabor y desarrolla el aroma característico.

Es un producto que no perdona: si te pasás de sal, no hay corrección posible; si le errás a la humedad, no cura bien; si lo apurás, se te va. Por eso hay tan poco guanciale bien hecho, acá y en cualquier lado.

De dónde viene

Es un producto del centro de Italia, sobre todo del Lacio —la región de Roma— y de Umbría. Está en el corazón de la cocina romana: junto con el pecorino romano y la pimienta negra forma la base de las tres salsas clásicas de la ciudad.

• Carbonara: guanciale, huevo, pecorino y pimienta.
• Amatriciana: guanciale, tomate, pecorino y peperoncino.
• Gricia: guanciale, pecorino y pimienta. Sin tomate y sin huevo.

El guanciale en Argentina

Es el mismo producto que en Italia, con una diferencia que marcó todo: hasta hace poco no se conseguía. No lo producía nadie en el país. Por eso la carbonara local se terminó haciendo con panceta, y bastante seguido con crema de leche para compensar lo que la panceta no aporta.

Tampoco hay una palabra local para nombrarlo. En la carnicería, el corte crudo se pide como papada de cerdo; el producto curado se pide por su nombre italiano. Si pedís «panceta» te van a dar otra cosa. Lo desarrollamos en cómo se llama el guanciale en español.

Hoy sí se consigue. Nosotros lo producimos en Buenos Aires con la curación tradicional del Lacio, en pieza entera de 1 kg envasada al vacío, y lo enviamos a todo el país. También lo tienen algunos restaurantes y almacenes gourmet que trabajan con nuestra producción.

Guanciale, panceta y bacon: no son lo mismo

Es la confusión más común, y es una confusión con consecuencias en el plato. En resumen: el guanciale sale de la papada y no se ahuma; la panceta sale de la panza y tiene la grasa en capas; el bacon es panceta ahumada. Lo desarrollamos en detalle en guanciale o panceta.

Cómo se corta y se cocina

• Sacá la corteza pimentada del borde antes de cortar. No se tira: se puede sumar a una salsa larga para que dé sabor y después retirarla.
• Cortá en bastones o cubos de alrededor de medio centímetro. Ni finito como fetas de fiambre ni grueso como un dado de guiso.
• A la sartén en frío y fuego medio-bajo, sin aceite ni manteca. La grasa tiene que salir de a poco, no de golpe.
• Retiralo cuando esté dorado pero no crocante como una chicharra. Tiene que quedar tierno adentro.
• La grasa que quedó en la sartén no se tira jamás. Esa es la salsa.

Calculá entre 40 y 50 gramos por persona. Una pieza de 1 kg te da alrededor de 20 porciones.

Cómo se conserva

Cerrado en su envase al vacío original y refrigerado, el guanciale dura hasta 1 año. Una vez abierto, se envuelve en film y se mantiene siempre en frío, entre 0 °C y 5 °C. No hace falta congelarlo: la curación en sal es, precisamente, el método de conservación.