Receta romana
Gricia: la madre de la carbonara y la amatriciana
Tres ingredientes y nada donde esconderse. Si el guanciale no es bueno, no hay gricia.
- Porciones
- 2
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 20 min
La gricia es la más antigua y la más despojada de las salsas romanas: guanciale, pecorino, pimienta negra y pasta. Nada más. De ella salen las otras dos: agregale tomate y tenés amatriciana; agregale huevo y tenés carbonara.
Al no haber tomate ni huevo que disimulen nada, la calidad del guanciale queda completamente expuesta. Es el plato que usamos nosotros para probar cada tanda de producción.
Ingredientes
Para 2 porciones.
- 200 g de rigatoni o mezze maniche
- 120 g de guanciale, en bastones de ½ cm
- 60 g de pecorino romano rallado fino
- Pimienta negra recién molida, mucha
- Sal gruesa para el agua
Paso a paso
Dorá el guanciale
Sartén sin aceite, desde frío, fuego medio-bajo. Que suelte toda su grasa y quede dorado pero tierno. Retiralo y reservá, dejando la grasa en la sartén.
Tostá la pimienta
Sumá bastante pimienta negra molida gruesa a la grasa caliente y dejala unos segundos. Se despierta el aroma y cambia el plato entero.
Cociná la pasta
Al dente, un minuto menos. Guardá una buena taza del agua de cocción: acá es fundamental.
Emulsioná
Pasá la pasta a la sartén con fuego bajo y empezá a agregar agua de cocción mientras revolvés. La grasa y el almidón tienen que ligarse en una crema.
Sumá el pecorino fuera del fuego
Apagá, agregá el pecorino de a poco revolviendo enérgicamente y sumando agua si se seca. Tiene que quedar una salsa brillante que abrace la pasta, nunca grumosa.
Devolvé el guanciale y serví
Mezclá, plato, más pecorino y más pimienta arriba.
Los errores que la arruinan
- Tirar el pecorino con la sartén caliente. Se apelmaza y se corta. Siempre fuera del fuego y de a poco.
- Escatimar agua de cocción. Sin almidón no hay emulsión y te queda pasta con grasa y queso separados.
- Usar poco guanciale. Es el único aporte de sabor del plato. No es el momento de ahorrar.
Si te sale bien una gricia, la carbonara y la amatriciana son un paso más. Y si te sale mal, casi siempre es la emulsión, no la receta.
Ver también: las tres salsas romanas · qué es el guanciale · guanciale o panceta
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