Receta romana
Amatriciana: la receta original de Amatrice
Tomate, guanciale, pecorino y peperoncino. La discusión sobre la cebolla lleva décadas y en Amatrice la tienen bastante clara.
- Porciones
- 2
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 35 min
La amatriciana viene de Amatrice, un pueblo del Lacio, y es la versión con tomate de la gricia. Es un plato de pocos ingredientes donde cada uno tiene que estar bien: si el guanciale es flojo, la salsa es floja.
La receta oficial del municipio de Amatrice no lleva ni cebolla ni ajo. Hay cocineros romanos que le ponen un poco de cebolla y se defienden con argumentos; lo que nadie discute es que el fiambre tiene que ser guanciale.
Ingredientes
Para 2 porciones.
- 200 g de bucatini o rigatoni
- 100 g de guanciale, en bastones de ½ cm
- 400 g de tomate pelado triturado (idealmente San Marzano)
- 40 g de pecorino romano rallado
- 1 peperoncino seco o un buen pellizco de ají molido
- Un chorrito de vino blanco seco (opcional)
- Sal y pimienta negra
Paso a paso
Dorá el guanciale
Sartén amplia, sin aceite, guanciale desde frío a fuego medio-bajo hasta que esté dorado y haya soltado toda la grasa. Retiralo con espumadera y reservalo, dejando la grasa en la sartén.
Desglasá (opcional)
Si vas a usar vino blanco, echalo ahora sobre la grasa caliente y dejá que se evapore el alcohol, un minuto a fuego medio.
Hacé la salsa
Sumá el tomate triturado y el peperoncino a la grasa del guanciale. Cociná a fuego medio-bajo entre 15 y 20 minutos, hasta que la salsa se espese y cambie a un rojo más oscuro. Salá con cuidado: el guanciale y el pecorino ya aportan sal.
Cociná la pasta
Al dente, un minuto menos que el paquete. Reservá una taza del agua de cocción.
Uní todo
Devolvé el guanciale a la salsa, sumá la pasta colada y salteá un minuto a fuego vivo, agregando agua de cocción si hace falta para que la salsa envuelva sin quedar seca.
Terminá con pecorino
Fuera del fuego, agregá el pecorino rallado y revolvé. Serví con más pecorino y pimienta negra.
Los errores que la arruinan
- Usar panceta ahumada. El humo pelea con el tomate y arruina el equilibrio del plato.
- Cocinar el guanciale dentro del tomate. Se ablanda y pierde la textura. Se dora aparte y se devuelve al final.
- Pasarse de sal. Guanciale y pecorino salan solos. Probá antes de agregar.
- Apurar la salsa. El tomate necesita sus 15 o 20 minutos para perder acidez y espesar.
Sacale el tomate a esta receta y tenés una gricia. Sumale huevo en vez de tomate y tenés una carbonara. Son tres platos que nacen del mismo lugar: el guanciale.
Ver también: las tres salsas romanas · qué es el guanciale · guanciale o panceta
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El ingrediente que sostiene la receta
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