Cinco errores al hacer amatriciana (y cómo evitarlos)

La amatriciana viene de Amatrice, un pueblo del Lacio, y es la versión con tomate de la gricia. Tiene cuatro ingredientes que importan: guanciale, tomate, pecorino romano y peperoncino. Con tan pocos elementos, cualquier desvío se nota.

1. Usar panceta ahumada

Es el error más común en Argentina y el que más cambia el plato. El ahumado es un sabor dominante que pelea con el tomate: el resultado sabe a humo, no a amatriciana.

El guanciale, además de no ser ahumado, tiene la grasa infiltrada en toda la pieza, así que suelta un fondo mucho más abundante en la sartén. Ese fondo es la base de la salsa. Con panceta hay menos grasa y de otro tipo, y la salsa queda más plana. La comparación completa está en guanciale o panceta.

2. Poner cebolla y ajo

La receta oficial del municipio de Amatrice no lleva ni cebolla ni ajo. Hay cocineros romanos que agregan un poco de cebolla y se defienden con argumentos históricos, así que en ese punto hay margen de discusión.

Lo que no tiene discusión es el ajo: no va. Y si vas a poner cebolla, que sea muy poca y bien deshecha en la grasa, no en trozos que se sientan al comer.

3. Cocinar el guanciale dentro del tomate

El guanciale se dora aparte, se retira con espumadera y se devuelve a la salsa al final. Si lo dejás cocinándose dentro del tomate durante veinte minutos, se ablanda y pierde toda la textura: te queda una salsa con trozos blandos en vez de bastones dorados.

La grasa, en cambio, sí se queda en la sartén y es sobre esa grasa que se hace la salsa.

4. Apurar la salsa

El tomate necesita entre 15 y 20 minutos a fuego medio-bajo. En ese tiempo pierde acidez, espesa y cambia de un rojo brillante a un rojo más oscuro y opaco. Ese cambio de color es la señal: si tu salsa sigue de color tomate crudo, le falta.

Si la sacás a los cinco minutos, vas a tener pasta con tomate, no amatriciana.

5. Pasarse de sal

Entre el guanciale y el pecorino, el plato ya viene bastante salado de fábrica. Salá el agua de la pasta menos de lo habitual y probá la salsa antes de agregarle sal. En general no hace falta nada.

Un sexto, de yapa: el queso al fuego

El pecorino se suma fuera del fuego, al final. Si lo tirás sobre la sartén caliente, se apelmaza y se corta. Fuera del fuego y revolviendo, se integra sin problema.

El paso a paso completo está en la receta de amatriciana.